Wenn es zudem den Bourbon-Whiskey nicht gäbe, dann würde es in der heutigen Zeit nicht die Mengen und Vielfalt an schottischen Whiskys geben. Denn die einmal verwendeten Fässer werden in Ihre Dauben zerlegt und nach Schottland zur mehrfachen Weiterwendung wieder zusammengefügt. Der Grund ist einfach: Der schottische Waldbestand kann weder die Nachfrage decken, noch ist das Klima für schnelles und qualitativ hochwertiges Holzwachstum bekannt.
Ein US-Rockstar im Glas
Single Malt und Bourbon Whiskey werden beide aus Getreide, Hefe, Wasser und mit viel Liebe hergestellt, sind sich aber darüber hinaus völlig verschieden. Der eine ist wie eine US-amerikanische Rockband, der andere ein kreativer Solist. Der Bourbon ist ungestüm, laut, manchmal brachial, kantig, wild und lebendig. Der Single Malt ist feinsinnig, strukturiert, geistreich und vielschichtig. Beide spielen sozusagen mit denselben Instrumenten in ihrer Entwicklung und Ausführung wie eine Band mit Gitarren auf der Bühne und begeistern Menschenmengen, dennoch bleiben sie im Vergleich wie Äpfel und Birnen.Die Herstellung
Vorgeschrieben ist, dass sich ein Bourbon nur den Namen verdient, wenn mindestens 51 Prozent der Maische aus Mais besteht. Meistens sind die Anteile deutlich höher und ein kleiner Teil aus gemälzter Gerste, um die Umwandlung vom Alkohol zu beschleunigen. Zusätzlich kommt ein Anteil an Weizen und/oder Roggen für geschmackliche Tiefe hinzu.
(Abb.1 Frisch geernteter Mais)
Ein Bourbon unterliegt ebenfalls wie ein Scotch Whisky festen Regularien und Qualitätskriterien.
Aufgrund geschützter Herkunftsbezeichnung darf Bourbon nur aus den USA kommen. Am häufigsten sind rund 95% allen Bourbons aus Kentucky vertreten und erhalten dann die Bezeichnung "Kentucky Straight Bourbon". Die Bezeichnung "Straight" garantiert eine Reifezeit von mindestens 4 Jahre. Zudem dürfen bei einem "Straight Whiskey" keine aromatischen Zusätze, keinen Neutralalkohol und keinen Farbstoff enthalten sein. Eine natürliche Farbe ist somit garantiert als das auch der "Straight Bourbon" nur aus Getreide, Wasser, Hefe und der Reifung in frischen Eichenfässern hergestellt wurde.
Das Maischen und Alkoholdestillation
Der erste Schritt des Maischens ist das sogenannte Einmaischen. Dabei wird dem Getreide Wasser hinzugesetzt und erhitzt, um anschließend das Gemisch auf verschiedene Temperaturstufen zu bringen. Hierbei werden auch andere Getreidearten wie Roggen hinzugefügt. Dadurch aktiviert man die Enzyme, welche die Stärke in kleinere Zuckermoleküle aufspaltet. Um diese Temperaturen zu erreichen, können unterschiedliche Methoden angewandt werden. Zudem kommt gegebenenfalls bei niedriger Temperatur das Gerstenmalz noch hinzu. Das Temperaturverfahren ist entscheidend für den späteren Geschmack, aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften der Getreidesorten.
(Abb.2 Vorgang des Einmaischen)
Anschließend nach Abkühlung wird der zu bearbeitende Rohstoff mit geeigneten Hefepilzen, meist Reinzuchthefen, vermischt. Die Dauer der Vergärung ist je nach Hersteller unterschiedlich und liegt meist zwischen 48 bis 72 Stunden. Beim Vergären der Maische produzieren die Hefekulturen Alkohol und Kohlendioxid.
(Abb.3 Säulenbrennverfahren, Michael Jackson Whisky, S. 40, 2. Auflage 2018)
Der erste Brand findet in einer Säulenbrennanlage (Column Stills) statt. Der Schotte Robert Stein erfand diese Art der Brennanalage und der Ire Aeneas Coffey entwickelte die Anlage weiter. Diese Brennmethode extrahiert in einem kontinuierlichem Prozess sehr effizient den Alkohol aus der Maische. Die Brennanlage besteht aus hohen runden Edelstahlsäulen, in denen gelochte Kupferböden für Durchläufe von Wasser und Alkohol ermöglichen. Durch das Erhitzen wird unter hohem Druck und Temperatur der Dampf produziert, welcher nun auf die ungefilterte Maische trifft. Der Alkohol löst sich aus der Maische und verdunstet. Der Prozess wird wiederholt und kann anschließend noch drei Mal erfolgen. In weiteren Durchläufen wird nun der trinkbare Alkohol gesammelt. So wird der Alkoholgehalt auf 60 bis 70 Prozentvolumen gebracht.
Die Reifung
Für die Reifung wird die amerikanische Weißeiche (Quercus Alba) verwendet. Es handelt sich um ein besonders dichtes Eichenholz und ist stabil genug, dass die Fässer mit Maschinen gefertigt werden können. Zudem kann der Whiskey weniger stark mit dem Holz interagieren und ist zugleich großporiger und fördert den Austausch von Sauerstoff. Die Oxidation Diese Oxidation führt zu einer allmählichen Veränderung der Aromen und einer Abmilderung der schärferen Geschmacksnoten.
(Abb.4 Der "White Dog" nach der Destillation)
Per Gesetz darf der Bourbon aus hochprozentigem Alkohol (sog. „White Dog“) zur Reifung nur in frische amerikanische Weißeichenholzfässer gefüllt werden. Zuvor werden die Fässer ausgekohlt (charred). Durch diesen Prozess wird der Holzzucker karamellisiert, was dem Whiskey Vanille- und Karamellnoten verleiht, zudem kommen röstige Noten je nach Intensität des Ausbrennens des Fasses hinzu. Gleichzeitig agiert die Holzkohleschicht als Filter, der scharfe Stoffe aus dem Whiskey entfernt und ihn dadurch weicher macht. Das Auskohlen kann mehrfach erfolgen wodurch das Eichenholz aufplatzt. Hierdurch kann der Whiskey während der Reifung in tiefere Holzschichten eindringen und mehr Geschmacksstoffe aus dem Eichenholz herausziehen. Die Intensität des Ausbrennens wird bei Bourbon-Whiskeys mit dem Barrel Char Level angegeben und erinnert an die Haut eines Alligators.
(Abb.5 Das Auskohlen der Bourbonfässer)
Die Reifung erfolgt in riesigen Lagerhäusern mit Hochregalen. Ab 2 Jahren Lagerzeit darf von einem „Straight Bourbon“ gesprochen werden. Im Gegensatz dazu ist bei einem schottischen Single Malt eine Mindestreifezeit von 3 Jahren vorgeschrieben. Bei Bourbon-Whiskey sind Reifezeiten von sechs Jahren durchaus üblich und manche sind zehn Jahre und älter.
(Abb.6 Typisches Lager zur Fassreifung mit Hochregalen)
Durch den Kontakt des Whiskeys mit dem Fass beginnt die Reifung. So erhält der Whiskey seine natürliche Farbe, Aromen und Charakter. Zudem verliert der Whiskey mit der Zeit seinen jungen Charakter und raue Alkoholnoten. Während der langen Lagerzeit ist der Whiskey zudem Temperatur- und Wetterschwankungen ausgesetzt, was Einfluss an der Verdunstung von Wasser und Alkohol, aber auch die Interaktion mit der Luft hat. Florale und fruchtige Noten sollen durch letzteres begünstigt werden. Eine ganze Reihe von Prozessen Reifung sind noch nicht zu Ende erforscht.
Der Geschmack und Charakter
Der Geschmack von Bourbon ist oft reichhaltig und komplex, mit einer harmonischen Balance aus süßen, würzigen und leicht rauchigen Noten.Ein typisches Merkmal von Bourbon ist die Süße, die durch den hohen Anteil an Mais in der Maische entsteht – mindestens 51 % müssen wie zuvor erwähnt aus Mais bestehen. Diese Süße wird oft von Aromen wie Karamell, Vanille, Kirsch und Honig begleitet, die durch die Reifung in neuen, ausgebrannten Eichenfässern entstehen. Die Eiche verleiht dem Bourbon auch würzige Noten, die an Holz, Zimt, Nelken, Piment oder Muskat erinnern können.
Der Charakter von Bourbon ist zudem von seiner Herkunft geprägt. Die meisten Bourbons stammen aus Kentucky, wo das Klima und die geologischen Bedingungen ideal für die Herstellung sind. Diese regionalen Einflüsse können subtile Unterschiede im Geschmack hervorrufen, je nachdem, wo der Bourbon hergestellt wird.
Ein weiterer wichtiger Aspekt des Bourbon-Charakters ist die Reifung. Je länger der Whiskey in den Fässern lagert, desto komplexer und nuancierter wird sein Geschmack. Ältere Bourbons können tiefere, erdigere Aromen entwickeln, während jüngere Varianten oft frischer und fruchtiger sind.
Die Hinzugabe von Wasser
Das Hinzufügen von Wasser zu Bourbon Whiskey ist eine Praxis, die von vielen Kennern und Liebhabern geschätzt wird. Diese Methode kann den Geschmack und das Aroma des Whiskeys erheblich beeinflussen und ihm eine neue Dimension verleihen.Wenn Wasser zu Bourbon hinzugefügt wird, geschieht dies oft, um die Aromen zu öffnen und die Komplexität des Getränks zu verstärken. Bourbon hat in der Regel einen hohen Alkoholgehalt, oft zwischen 40 % und 65% Vol. Durch das Verdünnen mit Wasser wird der Alkoholgehalt gesenkt, was es dem Gaumen erleichtert, die verschiedenen Geschmacksnuancen wahrzunehmen. Viele Aromen, die in der Nase oder am Gaumen zunächst verborgen sind, können durch das Hinzufügen von Wasser hervorgehoben werden.
Ein weiterer Vorteil des Wassers ist, dass es die Schärfe des Alkohols mildern kann. Dies kann besonders vorteilhaft sein, wenn man einen Bourbon genießt, der sehr intensiv oder stark ist. Durch die Reduzierung der Schärfe wird der Whiskey weicher und zugänglicher, was das Trinkerlebnis angenehmer macht.
(Abb.7 Hinzugabe von Wasser)
Die Menge an Wasser, die hinzugefügt wird, ist eine persönliche Vorliebe und kann je nach individuellem Geschmack variieren. Einige bevorzugen nur einen Spritzer, während andere eine größere Menge mit einer Pipette hinzufügen, um den Whiskey nach ihrem Geschmack zu gestalten. Es ist auch wichtig zu beachten, dass die Art des Wassers, das verwendet wird, einen Einfluss auf den Geschmack haben kann. Weiches, gefiltertes Wasser wird oft empfohlen, um unerwünschte Mineralien oder Verunreinigungen zu vermeiden.
Insgesamt kann das Hinzufügen von Wasser zu Bourbon Whiskey eine bereichernde Erfahrung sein, die es ermöglicht, die Aromen und den Charakter des Whiskeys auf eine neue Art und Weise zu entdecken. Es ist eine Einladung, mit den Geschmäckern zu experimentieren und den eigenen perfekten Genussmoment zu finden.
Insgesamt ist Bourbon Whiskey ein faszinierendes Getränk, das sowohl Kenner als auch Neulinge begeistert. Seine Kombination aus Süße, Würze und Eichenaromen macht ihn zu einem vielseitigen Genuss, der pur, auf Eis oder in Cocktails hervorragend zur Geltung kommt. Zudem kann das Hinzufügen von Wasser zu Bourbon Whiskey eine bereichernde Erfahrung sein, die es ermöglicht, die Aromen und den Charakter des Whiskeys auf eine neue Art und Weise zu entdecken. Es ist eine Einladung, mit den Geschmäckern zu experimentieren und den eigenen perfekten Genussmoment zu finden.
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